Seguridad alimentaria y gestión del desperdicio

Tabla de contenido

1. Seguridad alimentaria
1.1. Conceptos de seguridad e higiene alimentaria
¿Qué es la seguridad alimentaria?
El Codex Alimentarius
La cadena alimentaria
Resumen
1.2. Peligros relacionados con el consumo de alimentos
Definición y tipos de peligros
Enfermedades transmitidas por los alimentos
Resumen
1.3. Manipuladores de alimentos
Manipulación de alimentos
Normas de higiene personal del manipulador de alimentos
Formación adecuada del personal manipulador
Resumen
1.4. Limpieza, desinfección y plagas
Limpieza y desinfección (L+D)
Programa de limpieza y desinfección
Limpieza contra plagas (DDD)
Métodos de control de plagas
Resumen
1.5. Condiciones generales de los locales, equipos y utensilios
Locales
Equipos y utensilios
Principio de la marcha hacia delante
Resumen
1.6. Temperaturas
Uso de termómetros para medir la temperatura interna
de los alimentos
Temperaturas reglamentarias de conservación de los diferentes grupos de alimentos
Resumen
1.7. Prácticas correctas de higiene
Introducción
Recepción de materias primas
Almacenamiento de alimentos
Preparación de materias primas
Cocción
Aceites y grasas utilizados en las frituras
Conservación en caliente
Enfriamiento
Recalentamiento
Montaje de platos con alimentos destinados al autoservicio o buffet frío
Servicio de comidas
Resumen
1.8. El Sistema del análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)
¿Qué es el APPCC?
Principios del APPCC
¿Cómo llevar a la práctica un autocontrol basado en el APPCC?
Ejemplo de diseño de un sistema APPCC
Documentación que conforma un sistema de autocontrol
Resumen
1.9. El etiquetado de los alimentos
El etiquetado
¿Cómo interpretar la etiqueta?
Información obligatoria
Etiquetado relativo a las propiedades nutritivas
Otro etiquetado
Resumen

2. Desperdicio alimentario. Gestión y prevención
2.1. Políticas para reducir el desperdicio alimentario
Introducción
Residuos orgánicos, desperdicio alimentario y pérdida de alimentos
Políticas para reducir las pérdidas y desperdicio de alimentos
Resumen
2.2. Medidas generales de prevención. Donación de alimentos
Acciones para reducir las pérdidas
y desperdicio de alimentos a nivel consumidor
Donación de alimentos para el consumo humano
Resumen

3. Gestión del desperdicio alimentario en los diferentes sectores
3.1. Hostelería
Introducción
Ley desperdicio alimentario. Hostelería
Buenas prácticas en hostelería
Resumen
3.2. Pequeño comercio
Introducción
Ley desperdicio alimentario. Comercio minorista
Buenas prácticas en el comercio
Resumen
3.3. Comedores
Introducción
El desperdicio de alimentos en comedores
Recomendaciones generales para la reducción del desperdicio
Resumen
Glosario

Bibliografía