Prólogo

Capítulo 1
Conservación de los alimentos

1.1 Tratamientos de tipo físico
1.1.1 Conservación por aumento de la temperatura
1.1.2 Conservación por disminución de la temperatura     
1.1.3 Conservación por eliminación de agua 
1.1.4 Por acción mixta 

1.2 Tratamiento de tipo químico
1.2.1 Conservación sin modificación de las características sensoriales 
1.2.2 Conservación con modificación de las características sensoriales 

1.3 Métodos emergentes de conservación
1.3.1 Irradiación 
1.3.2 Conservación mediante alta presión 
1.3.3 Pulsos eléctricos 
1.3.4 Calentamiento por infrarrojo 
1.3.5 Calentamiento óhmico 
1.3.6 Atmósferas modificadas  
Ejercicios  

Introducción al procesamiento de alimentos en Latinoamérica

Capítulo 2
Cárnicos

2.1 La  carne y su obtención
2.1.1 Conversión del músculo en carne 

2.2 Composición de la carne
2.2.1 Proteínas 
2.2.2 Agua 
2.2.3 Grasas 
2.2.4 Carbohidratos 
2.2.5 Vitaminas y minerales  
2.3 Procesamiento de la carne
2.3.1 Materias primas e insumos 

2.4 Tipos de productos cárnicos
2.4.1 Productos procesados crudos 
2.4.2 Productos procesados embutidos 
2.4.3 Productos procesados no embutidos 
2.4.4 Productos procesados fermentados 
2.4.5 Productos procesados enlatados 
Ejercicios
Referencias bibliográficas 

Capítulo 3
Lácteos

3.1  Composición de la leche
3.1.1 Agua 
3.1.2 Proteínas 
3.1.3 Grasas
3.1.4 Carbohidratos 
3.1.5 Vitaminas y minerales 
3.1.6 Las enzimas 

3.2 Recepción y tratamientos

3.3 Métodos de conservación de la leche
3.3.1 Enfriamiento 
3.3.2 Calentamiento o termización 
3.3.3 Pasteurización 
3.3.4 Esterilización 
3.3.5 Proceso aséptico o UHT (ultra high temperature)      

3.4 Productos lácteos
3.4.1 Leche saborizada 
3.4.2 Queso 
3.4.3 Yogur 
3.4.4 Arequipe o dulce de leche 
3.4.5 Helados 
3.4.6 Mantequilla 
Ejercicios
Referencias bibliográficas 

Capítulo 4
Frutas y hortalizas

4.1 Composición de las frutas y hortalizas
4.1.1 Agua
4.1.2 Carbohidratos 
4.1.3 Ácidos orgánicos 
4.1.4 Vitaminas y minerales 
4.1.5 Proteínas y lípidos 

4.2 Procesamiento de frutas y hortalizas
4.2.1 Materia prima  
4.2.2 Aditivos 
4.2.3 Productos mínimamente procesados 
4.2.4 Frutas y hortalizas congeladas 
4.2.5 Pulpa de frutas 
4.2.6  Mermelada 
4.2.7 Jugos 
4.2.8 Néctar 
4.2.9 Refresco de frutas 
4.2.10 Bocadillo 
4.2.11 Encurtidos 
4.2.12 Vinos 
Ejercicios
Referencias bibliográficas 

Capítulo 5
Cereales

5.1 Composición de los cereales
5.1.1 Carbohidratos  
5.1.2 Proteínas  
5.1.3 Lípidos 

5.2 Procesamiento de cereales
5.2.1 Harinas 
5.2.2 Pan
5.2.3 Pasta 
5.2.4 Galletas 
5.2.5 Rosquillas (donuts) 
5.2.6 Cereales para el desayuno 
5.2.7 Pasabocas (snacks)  
5.2.8 Tortillas  
5.2.9 Arepas 
Ejercicios
Referencias bibliográficas 

Introducción a la correcta manipulación de alimentos

Capítulo 6
Manipulación de alimentos

6.1 Conceptos asociados a la manipulación de alimentos    
6.1.1 Codex alimentarius 
6.1.2 Buenas prácticas de manufactura (bpm) 
6.1.3 Manipulación y manipulador de alimentos 

6.2 Riesgos asociados a la manipulación de alimentos
6.2.1 Riesgos físicos 
6.2.2 Riesgos químicos 
6.2.3 Riesgos biológicos 

6.3 Control de microorganismos
6.3.1 Microorganismos 
6.3.2 Factores que afectan el crecimiento de los     microorganismos     
6.4 Manipulación adecuada de alimentos
6.4.1 Prevención de la contaminación cruzada 
6.4.2 Manejo de los alimentos a la temperatura correcta    
6.4.3 Prácticas generales de higiene 
6.4.4 Limpieza y desinfección de alimentos, equipos y utensilios 
6.4.5 Identificación, verificación y control de plagas
6.4.6 Disposición de residuos sólidos 
6.5 Enfermedades transmitidas por los alimentos

Ejercicios
Referencias bibliográficas 
Glosario
Tablas
Figuras