1. Seguridad alimentaria 1.1. Conceptos de seguridad e higiene alimentaria ¿Qué es la seguridad alimentaria? El Codex Alimentarius La cadena alimentaria Resumen 1.2. Peligros relacionados con el consumo de alimentos Definición y tipos de peligros Enfermedades transmitidas por los alimentos Resumen 1.3. Manipuladores de alimentos Manipulación de alimentos Normas de higiene personal del manipulador de alimentos Formación adecuada del personal manipulador Resumen 1.4. Limpieza, desinfección y plagas Limpieza y desinfección (L+D) Programa de limpieza y desinfección Limpieza contra plagas (DDD) Métodos de control de plagas Resumen 1.5. Condiciones generales de los locales, equipos y utensilios Locales Equipos y utensilios Principio de la marcha hacia delante Resumen 1.6. Temperaturas Uso de termómetros para medir la temperatura interna de los alimentos Temperaturas reglamentarias de conservación de los diferentes grupos de alimentos Resumen 1.7. Prácticas correctas de higiene Introducción Recepción de materias primas Almacenamiento de alimentos Preparación de materias primas Cocción Aceites y grasas utilizados en las frituras Conservación en caliente Enfriamiento Recalentamiento Montaje de platos con alimentos destinados al autoservicio o buffet frío Servicio de comidas Resumen 1.8. El Sistema del análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) ¿Qué es el APPCC? Principios del APPCC ¿Cómo llevar a la práctica un autocontrol basado en el APPCC? Ejemplo de diseño de un sistema APPCC Documentación que conforma un sistema de autocontrol Resumen 1.9. El etiquetado de los alimentos El etiquetado ¿Cómo interpretar la etiqueta? Información obligatoria Etiquetado relativo a las propiedades nutritivas Otro etiquetado Resumen

2. Desperdicio alimentario. Gestión y prevención 2.1. Políticas para reducir el desperdicio alimentario Introducción Residuos orgánicos, desperdicio alimentario y pérdida de alimentos Políticas para reducir las pérdidas y desperdicio de alimentos Resumen 2.2. Medidas generales de prevención. Donación de alimentos Acciones para reducir las pérdidas y desperdicio de alimentos a nivel consumidor Donación de alimentos para el consumo humano Resumen

3. Gestión del desperdicio alimentario en los diferentes sectores 3.1. Hostelería Introducción Ley desperdicio alimentario. Hostelería Buenas prácticas en hostelería Resumen 3.2. Pequeño comercio Introducción Ley desperdicio alimentario. Comercio minorista Buenas prácticas en el comercio Resumen 3.3. Comedores Introducción El desperdicio de alimentos en comedores Recomendaciones generales para la reducción del desperdicio Resumen Glosario

Bibliografía